5月10日,又是一個艷陽天,上午11時,小編跟隨手尚工夫茶廠負責(zé)人陳志強,再次來到牛欄坑手尚工夫茶葉基地,牛欄坑肉桂正式開采。陳志強介紹說,他們家世代做茶,特別是對武夷巖茶當(dāng)家品種肉桂有一整套全流程熟練的制作工藝。他介紹到,牛欄坑肉桂的制作跟其他山場肉桂一樣要經(jīng)歷初制、精制、存儲等環(huán)節(jié),唯一不同的是用頂級的肉桂茶青、制茶過程更加用心,工藝更加考究,集天時地利人和方能成就一泡好“牛肉”。
武夷肉桂的制作工藝
1、采摘
肉桂在武夷巖茶中屬中遲芽品種,以“中開面稍過,大開面不到”為宜,不宜太嫩,具體采摘時間由帶山師傅根據(jù)茶青長勢和氣候而定。
陳志強說,手尚工夫確定采青時序的“帶山”師傅是他的父親、母親還有他自己。每片茶園在開采前,他們都要上茶山,觀察茶樹長勢,以確定采摘時序,牛欄坑肉桂5月10日開始采摘也是這么確定下來的。
陳志強介紹說,采摘的難點在于采摘標(biāo)準(zhǔn)的把握,既要保證茶青品質(zhì)、又要在短時間內(nèi)將園內(nèi)茶青采完,這樣就必須雇請大量熟練的采青工人在短時間內(nèi)把茶青采回來。因此,合理安排采摘時序就顯得非常重要了,帶山的地位由此可知。
陳志強說,肉桂在采摘的時候,成熟度較高,提手采不易折斷枝條,所以一般采用折采和掐采,這種采法對茶葉品質(zhì)影響較小。有經(jīng)驗的采茶工會由叢內(nèi)采到叢外,由叢下采到叢上,逐枝、逐叢采凈。
采茶工人將采摘的牛欄坑肉桂茶青放入隨身攜帶的青簍,青簍裝滿時,陳志強的母親就要對采茶工所采茶青進行逐一稱量,用來統(tǒng)計茶青重量并計算茶工工資。20幾位采茶工人經(jīng)過近3個小時的采摘,幾個青籃已經(jīng)裝滿,幾個挑青工將青籃挑運回廠。
當(dāng)小編問及為何不用編織袋裝茶青時,陳志強說,青籃的好處是透氣性好,不會捂壞茶葉,對于后續(xù)的萎凋和做青很重要,編織袋裝茶青雖然方便,方便運輸,但不利于茶葉呼吸,對于像牛欄坑這樣的山場,一定要用青籃裝青。
2、萎凋
5月10日下午,天氣晴好,剛從牛欄坑上采下來的青葉,平鋪在手尚工夫茶廠前的平地上,地面事先鋪了一層塑料或竹席,用日光進行萎凋。
陳志強介紹說,“萎凋的場地要開闊,平坦、干燥、干凈,空氣要流通順暢,遠離污染源。肉桂鮮葉含水率較低,不宜曝曬,下午3點到5點進行日光萎凋效果好。像今天這樣的太陽非常適合曬青,現(xiàn)在雖然已是下午,陽光還是比較強烈,曬青程度變化較快,要時時觀察茶青狀況,以免曬青過度。”
陳志強說,“日光萎凋時青葉攤放要求薄,以青葉剛好相互疊壓為好。還要根據(jù)茶青狀態(tài)和現(xiàn)在的溫度、濕度、風(fēng)速等條件判斷攤?cè)~厚度,像今天這樣的條件每平米攤放青葉一斤半左右為宜?!?span id="2qwmkq3" class="bloc_gallery">
小編觀察到,在整個日光萎凋過程中,陳志強還和廠里的幾個師傅對牛欄坑肉桂的茶青進行一次歸堆、并進行第二次勻鋪。
陳志強說,當(dāng)我們觀察到茶青接受陽光的一面失去光澤,茶青青草氣部分散發(fā),帶有輕微芬芳的香氣,并呈現(xiàn)輕度萎蔫狀態(tài)時就要進行一次歸堆,繼而進行第二次的勻鋪。萎凋的難點在于,根據(jù)天氣確定攤?cè)~厚度和萎凋時間。
大約過去半個小時,茶青整體失去固有光澤,并由深綠變成暗綠色時,陳志強指揮其他茶師開始收青。
陳志強說,當(dāng)茶青顏色發(fā)生這種變化,并呈輕度萎蔫,兩側(cè)下垂,帶有芬芳香氣的時候,就可以收青了。這個時候,茶青的失水率大約在12%-15%,今天萎凋花了40分鐘左右。
曬青完成后,制茶師傅把茶青扛入青間,然后倒入青湖中,進行開青。開青完成后,把茶青放在水篩上置于晾青架上,先進行晾青。晾青的目的主要是散發(fā)熱氣,同時使梗中的水分向葉片運輸,恢復(fù)茶葉“活性”,便于搖青的進行。晾青至青葉葉尖稍挺,略顯恢復(fù)“原狀”為適,這個過程俗稱還陽,緊接著進入做青階段。
3、做青
陳志強介紹說,做青是巖茶制作過程中最復(fù)雜細致的環(huán)節(jié)。做青就是通過反復(fù)多次的搖青和靜置交替進行,使得茶葉上的水分的逐步轉(zhuǎn)移、緩慢散失,梗、葉脈中的可溶性物質(zhì)及水分輸送到葉片上,俗稱走水;葉緣細胞遭到輕微破壞,并局部氧化形成“綠葉紅鑲邊”的外形特征;同時通過酶促進氧化、水解等反應(yīng),從而形成內(nèi)含物質(zhì)、和香氣濃郁滋味醇厚的品質(zhì)。
陳志強說做青的難點:在于搖青時機、力度、時間的把握。
看著陳志強和其他制茶師傅熟練的搖青動作,小編也手癢了,小編還沒有搖完一篩的青已是大汗淋漓,動作看去更是別扭滑稽。
陳志強說,搖青時雙手抓住水篩約1/3處,雙腳自然分開,身體重心稍下移,上半身自然傾斜。通過雙手上下左右晃動,將置于水篩中的青葉不斷回旋,上下翻動,使葉緣與葉緣、葉緣與篩面相互摩擦,葉緣細胞破碎。左右手來回一個完整的動作,茶葉旋轉(zhuǎn)一圈,算作一下?lián)u青,每篩每次搖青都要重復(fù)數(shù)十下這樣的動作。
每次搖青完后,陳志強和其他制茶師傅把水篩邊支于晾青架柱上,用腹部頂住,雙手把茶青均勻攤開,然后靜置。全部做青過程大約需反復(fù)搖青十次。
4、殺青、揉捻
陳志強介紹說,殺青就是要把做青過程形成的茶葉品質(zhì)通過殺青給固定下來,并起到醇化滋味和提高香氣的作用。其原理就是利用高溫破壞酶的活性,終止青葉繼續(xù)氧化,鈍化葉內(nèi)酶活性,形成特有品質(zhì)。
陳志強說,巖茶加工現(xiàn)在基本采用滾筒殺青機進行殺青。但牛欄坑肉桂例外,手尚工夫采用傳統(tǒng)的炒青與揉捻相結(jié)合的方式,即以“雙炒雙揉”的方式進行。
初炒:鍋溫220-250℃,每鍋投葉量為0.7-1kg,時間約2分鐘,以悶炒為主,中間結(jié)合抖炒或翻炒,直至青葉柔軟粘手,青氣消失,清花香顯露時殺青適宜。
初揉:起鍋后的茶葉要趁熱在揉茶篩上,左手掌把住茶葉,右手掌按住茶葉往左前方推轉(zhuǎn),茶葉轉(zhuǎn)到揉茶篩前部時,右手轉(zhuǎn)到左手前,把握住茶葉并將之輕拉回來,左手按住茶葉往右前方推轉(zhuǎn)。如此左右反復(fù)交叉揉推,約2-4分鐘。
復(fù)炒:初揉后的茶葉,要放入溫度180℃左右的鍋內(nèi),翻炒20秒左右,陳志強說復(fù)炒的主要目的是為更好的形成巖茶品質(zhì),同時能彌補第一次炒青不足。
復(fù)揉:手法一樣,時間約半分鐘,起到讓條索緊結(jié)的作用。揉捻結(jié)束后,制茶師傅及時把茶抖散攤晾。
陳志強說,手工殺青和揉捻要面對高溫和高強度兩個工作狀態(tài),對技術(shù)和身體的要求都很高,制茶效率較低?,F(xiàn)在用的殺青機和揉捻機也能很好的達到巖茶加工的要求,所以,現(xiàn)在武夷巖茶加工中,殺青和揉捻基本都是采用機器來進行的。
5、烘干
揉捻之后,自然進入烘干(走水焙)這個階段。
陳志強介紹說,揉捻之后原先是用焙籠在焙房進行碳焙,俗稱走水焙,后經(jīng)改進,采用鏈板式烘干機烘干,因優(yōu)制率與傳統(tǒng)走水焙相當(dāng),所以用烘干機進行走水焙非常普遍。
陳志強將揉捻好的茶葉均勻攤鋪上機,厚度約2厘米,耗時40分鐘左右,烘完一道,他用手觸茶葉后,感覺有帶刺手感,指導(dǎo)茶師下機將茶葉均勻攤在水篩和竹席上,靜置3小時左右,再烘第二道,直至“牛肉”毛茶全干。
陳志強介紹說,在這個過程關(guān)鍵在于溫度設(shè)置,要把溫度設(shè)置在130-150℃區(qū)間,在烘的過程中溫度要穩(wěn)定,第二道烘干溫度要比第一道低10℃左右,直至烘干。
又過去了近6個小時,牛欄坑肉桂毛茶終于烘干,陳志強和其他茶師一起把烘干后的毛茶攤開冷卻,半小時后毛茶冷卻至常溫,茶師們把完成初制的牛欄坑肉桂毛茶包裝入庫。
6、毛茶審評
經(jīng)過20小時的不眠不休,牛欄坑肉桂的毛茶初制終于完成。這時,滿臉困倦的陳志強露出了微微一笑,起身抓了一把牛欄坑肉桂毛茶放入審評盤中,靜靜挑梗。陳志強專注地看著“牛肉”條索、顏色、形狀,繼而把裝有初制“牛肉”的篩盤放在鼻子下方深深的聞干茶香氣。這是人和自然的交流,這是茶師和茶的對話……
茶落水起,開湯了,5克的毛茶審評茶樣,在滾燙的水中盡情翻滾。
茶湯橙黃、明亮、香氣高昂、滋味醇和、韻味獨特
陳志強說,今年的“牛肉”非常好,肉桂的品種香非常突出、山場氣息濃烈,工藝香豐富、花果香明顯,滋味醇和、順滑、飽滿,香氣持久、韻味獨特。
“今年的牛肉之所以好,主要是采青的天氣比去年好,今年在殺青和揉捻這個階段純手工精制,工藝到位,精制階段只要再焙個中低火,這泡牛肉就非常優(yōu)秀了?!标愔緩娙缡钦f。
好山場、好工藝、好天氣,幾十雙手,歷經(jīng)20多個小時的精雕細琢,終于成就了一泡好茶?!敖K于可以去睡覺了”,說完這句話,陳志強已起身走向放在茶廠邊上的躺椅睡下。
此時,天邊已是霞光萬丈,看著茶廠里或躺或坐著睡覺的制茶師傅和工人,小編似乎明白匠人精神和巖茶制茶技藝在武夷山得以傳承的原因。